לאחרונה התחלתי לאפות טרטלתים בגודל בינוני

זה גם יפה יותר מפאי גדול

וגם חסכוני

כי כשנשאר רבע מהטארט הגדול אי אפשר להקפיא

ולהגיש לאורחים לפעם הבאה

וכאן זה תמיד נראה חדש ושלם.

וגם אפשר להגיש כמה סוגים ולגוון.

הפאי הזה קצר המון מחמאות

זהו פאי שהמצאתי והרכבתי ממש מהבסיס

הבסיס בצק פריך ללא מרגרינה

המילוי קרם פטיסייר בטעם קפה

מעליה שכבת גנאש שוקולד

מעל הגנאש מונחת דיסקית שוקולד מטומפררת

שנותנת יופי וגם הפרדה

מעליה זילפתי תלוליות גנאש קפה טעים ביותר

ומעל לסיום טוויל שקדים קראנצ'י.

תהנו!

בצק פריך

חצי שמן
כ300 גרם קמח
1 ביצה
חצי כוס סוכר
חצי כוס שקדים

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד שמן סוכר ביצה ומערבלים עד לתערובת קרמית.

מוסיפים קמח וממשיכים לעבד בפולסים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. מחכים שהגוש יתאחד והקערה "תתנקה" לגמרי. לא לעבד יותר מידי. כמה שפחות.

מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים ומשטחים לדיסקית.

עוטפים בנילון נצמד ומצננים את הבצק במשך כ-1 שעה במקרר.

מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעובי של כ-3 מ"מ. קורצים עיגול בקוטר התבנית ומרפדים את הדפנות בפסי בצק ישרים ליצירת שוליים יפים.

דוקרים את הקלתית במזלג.

מצננים אותה במשך כ-1/2 שעה במקפיא.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

אופים במשך כ-רבע שעה, או עד שהבצק מזהיב .

מצננים .

גנאש שוקולד

100 גרם שוקולד מריר 60%

120 גרם שמנת להקצפה

20 גרם סוכר

קמצוץ מלח

בסיר מחממים את השמנת עם הסוכר . בינתים חותכים את השוקולד לקוביות ומכניסים למקרוגל (או באן מארי) להמסה.

שופכים את השמנת החמה על השוקולד המומס ב3 פעמים ומערבבים היטב עד שהגנאש מבריק.

מוסיפים מלח. מצננים את הגנאש מעבירים לשקית זילוף ולמקרר עד לשימוש.

גנאש קפה

50 גר' שוקולד לבן

100 גר שמנת להקצפה.

150 גרם שמנת קרה להקצפה

10 גרם דבש

10 גרם גלוקוזה

30 גרם קפה מומס במים

ממיסים את השוקולד הלבן.

בינתים מחממים 100 גרם שמנת להקצפה עם דבש גלוקוזה וקפה. כשהקרם מתחיל לרתוח שופכים על השוקולד המומס .מערבבים. מוסיפים את יתרת השמנת הקרה מערבבים.מצננים במקרר.

דיסקית שוקולד

ממיסים 200 גרם שוקולד מטומפרר.

משטחים בין שני דפי   גיטרה .מחכים להתקשות השוקולד. קורצים עיגולים ושומרים בנמקפיא עד ההרכבה.

קישוט טוויל קפה

60 גרם סוכר

1 גרם פקטין

50 גרם מרגרינה

20 גרם גלוקוזה

4 גרם מים

כפית קפה

40 גרם שקדים טחונים גס

קמצוץ מלח

מחממים תנור ל170 מעלות

בסיר שמים את המרגרינה גלוקוזה מים וקפה . מחממים .

מערבבים בקערית נפרדת את הסוכר עם פקטין ומוסיפים לסיר שעל האש.

מחממים עד לרתיחה . ואז  מוסיפים מלח ושקדים.

מכניסים לתנור ואופים עד שמתקשה מעט.

ביציאה מהתנור מחכים לצינון מלא ורק אז חותכים לחתיכות לא סימטריות. שומרים בקופסא אטומה עד ההרכבה.

קרם פטיסייר בטעם קפה

8 חלמונים

1.5 כוסות סוכר

 6 כפות קמח

2.5 כוסות חלב סויה טעם וניל או חלב רגיל בתוספת תמצית וניל

כף קפה נמס

הכנת הקרם

מקציפים את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.

שמים בסיר קטן על האש את החלב +הוניל מביאים לרתיחה מנמיכים ל3 דקות ומכבים את האש.

יוצקים את החלב לתערובת הביצים ומערבבים היטב

מעבירים את כל התערובת הזו לסיר על האש – אש נמוכה תוך בחישה רצופה בכף עץ. אסור שהתערובת תרתח.

מכבים את האש כשהתערובת מאד סמיכה.מוסיפים את הקפה המומס

מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהקרם מתייצב יותר.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות גבוהות וצפופות על גבי הטארטלת. מעבירים להקפאה

הרכבה

מזלפים גנאש שוקולד מעל קרם פטיסייר ומעל הגנאש מדביקים את דסקית השוקולד.

מוציאים את גנאש הקפה מהמקרר ומקציפים עד לקבלת גנאש יציב וסמיך. מעבירים לשקית זילוף.

מזלפים תלוליות שוות בגודלן מעל הדיסקית שוקולד.מעל מזלפים מעט תלוליות קטנות של גנאש שוקולד

מפזרים (מתוך מסננת) קקאו מעל הגנאשים.

נועצים טוויל קפה במרכז כל טארט.