טרטלת פררושה

אינסרט פרלינה 
70 גר’ שוקולד מריר
60 גר’ אבקת נוגט +קצת שמן
60 גר’ אגוזי לוז

מוס שוקולד 
120 גר’ חלמון
50 גר’ ביצים
90גר’ סוכר
60גר’ מים
8 גרם גלטין +40 גרם מים
260 גר’ שוקולד מריר
200 גר’ מחית פרלינה(או אבקת נוגט)
400גר’ שמנת מתוקה

לבצק פריך:
כוס שמן
כוס סוכר
2 ביצה
כחצי קילו קמח.

קראנצ’ פרלינה
70גר’ שוקולד מריר
130 גר’ מחית פרלינה
30  גר’ חמאת קקאו
70 גר’ קורנפלקס טחונים

טורט שוקולד אגוזים
110 גר’ שוקולד מריר
200גר’ שמן
230 גר’ ביצים
220גר’ סוכר
100גר’ קמח
200 גר אגוזי לוז קצוצים

זיגוג שוקולד אגוזים
150גר’ מים
300גר’ סוכר
300 גר’ גלוקוזה
200 גר’ חלב סויה(או רגיל לחלבי)
14 גרם גלטין  מהול ב70 גרם מים
240 גר’ שוקולד מריר
160 גר’ קרוקונט

זיגוג שוקולד: מומלץ להכין מראש.

מפזרים את הגלטין בתוך המים ומחכים להתמצקות.

בינתים שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בכלי. שומרים בצד. שמים גלוקוז, חלב , מים וסוכר בתוך סיר ומביאים לרתיחה . ממיסים ומוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה. מוזגים ישירות על קוביות השוקולד, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. . שומרים במקרר .

אינסרט פרלינה 

טוחנים אגוזי לוז  עד שמתקבלת מחית. מעבירים לקערה יחד עם מחית הפרלינה. ממיסים שוקולד בקערה נפרדת וומוזגים ישירות לקערת המחיות ומערבבים . ממלאים  שקעים בתבנית הסיליקון עם השקעים הקטנים ומעבירים למקפיא.

מוס שוקולד 

מפזרים  ג'לטין בתוך  מים. מניחים עד להתגבשות.

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם יוגורט. מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד מריר . מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן-מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת . ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין במקרוגל.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה (הטמפרטורה אמורה להיות בין 45-50°) ומערבבים עד שאחיד .

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית.  ומוזגים מיד את המוס לתוך הכיפות בתבנית סיליקון , כמעט עד הסוף.

מוציאים את אינסרט הפרלינה מהמקפיא ומשחררים אותם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזה של כל כיפת מוס. מכניסים לייצוב במקפיא לכמה שעות טובות עד שניתן לשחרר את הכיפות מהתבנית בקלות.

בצק פריך:

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד שמן סוכר ביצה ומערבלים עד לתערובת קרמית.

מוסיפים קמח וממשיכים לעבד בפולסים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. מחכים שהגוש יתאחד והקערה "תתנקה" לגמרי. לא לעבד יותר מידי. כמה שפחות.

מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים ומשטחים לדיסקית.

עוטפים בנילון נצמד ומצננים את הבצק במשך כ-1 שעה במקרר. משטחים את הבצק בתוך הרינג ובדפנות.אופים

קראנצ’ פרלינה

ממיסים את השוקולד וחמאת קקאו על בן-מארי. מסירים מהבן-מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב. מוסיפים את הקורנפלקס הטחונים ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ פרלינה בשכבה דקה על פני התחתית של כל קלתית.

טורט שוקולד אגוזים

מחממים תנור ל-175º.

שמים שוקולד ושמן בקערה וממיסים על בן-מארי. שומרים בצד.

שמים ביצים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מוסיפים סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח. מעבירים חצי מהקציפה לתערובת השוקולד ומקפלים עם מרית. מעבירים את שאר הקציפה וממשיכים לקפל עד לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, מקפלים, מוסיפים אגוזי לוז ומקפלים רק עד שאחיד.

מוזגים את הבלילה לתבנית גדולה , משטחים, מכניסים לתנור ואופים כ-18 דקות עד להשחמה והופעת סדקים. מוציאים מהתנור, עוברים עם סכין מסביב לדפנות ומצננים לפני הקריצה.

הרכבה

בעזרת חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ קורצים 6 חתיכות מהטורט ומכניסים כל אחת לתוך הקלתית עם הקראנץ.

מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30º. מנפים את הברס , מוסיפים לזיגוג ומערבבים. מחלצים את כיפות המוס מהתבנית ומניחים אותם על גבי רשת מוגבהת.

מוזגים על פני כל כיפת מוס שכבה אחידה ודקה. מרימים את הכיפה עם הפלטה ומניחים על גבי הקלתית.