פאי קפה על טהרת הקפה

הפאי הזה מוקדש לחובבי הקפה כמוני למשל…

הוא טעים בטרוף

יפה ומרשים מאד.

מכיל בצק אפוי

קרם קפה

מוס קפה מצופה בגלסז' מבריק

אפשר לוותר על גלסז' כשאין זמן.

בתאבון…

בצק לקלתית
חצי כוס סוכר
חצי כוס שמן
1 ביצה
חצי קילו קמח

לקרם קפה:
90 גרם אגוזי לוז
60 גרם שמן
70 גרם סוכר
2 כפיות קפה נמס מהולות במים
40 גרם קמח
1 ביצה

למוס קפה:
5 גרם ג'לטין
25 מ"ל מים
150 גרם  חלב(רגיל או סויה)
2 כפיות קפה נמס
3 חלמונים
60 גרם סוכר
200 מ"ל שמנת מתוקה(פרווה או חלבית)

לגלסאז' קפה:
6 גרם ג'לטין
30 מ"ל מים
20 מ"ל חלב
15 גרם קורנפלור
250 גרם סוכר
80 מ"ל קפה נמס במים
200 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם וניל:
1 שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
20 גרם אבקת סוכר

לנוגטין אגוזי לוז:
25 גרם גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם אגוזי לוז קצוצים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים ביצה, שמן, סוכר מלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת נוזלית.
2. מוסיפים קמח וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אופים באפיה עיורת במשך 12-14 דקות.
10. מסירים את המשקלות וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 6-8 דקות או עד שהיא מזהיבה מעט.
11. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם קפה ואגוזי לוז:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, שמן, סוכר, קפה וקמח ומעבדים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה  ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
3. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים.
4. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.

מוס קפה:

1. מרפדים היטב רינג בקוטר קצת קטן יותר מקוטר הקלתית  בנילון נצמד  ומניחים על גבי תבנית .
2. בתוך סיר קטן מניחים יחד חלב וקפה ומביאים לרתיחה.
3. טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
4. יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה .
6. מוסיפים את הג'לטין לקרם תוך כדי ערבוב עד שהוא נמס לחלוטין.
7. מעבירים את הקרם לקערה ומניחים לו להצטנן כ-10 דקות .
8. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם אנגלז, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא יתייצב בקירור).
9. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים לשכבה אחידה בעזרת פלטה ומעבירים להקפאה של  לילה, עד שקופא לחלוטין.

גלסאז' קפה:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין, אספרסו ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל
2. גלסאז' קרמל: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
3. בקערית נפרדת מערבבים חלב וקורנפלור לתערובת אחידה.
4. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל. במקביל, מחממים בסיר קטן שמנת והקפה הנמס במים עד לסף רתיחה.
5. כשהקרמל מוכן, מוסיפים פנימה בזהירות את תערובת השמנת ומערבבים היטב עד לאחידות.
6. יוצקים כ-1/3 מכמות רוטב הקרמל לתוך הקערה עם הקורנפלור ומערבבים היטב. מוסיפים הכל בחזרה למחבת ומערבבים היטב.
7. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת.
8. מצננים את הגלסאז' ל-27-28 מעלות.
9. למחרת כשהמוס קפוא מצפים אותו בגלסז'

הרכבת הטארט:

1. מניחים את שכבת המוס המצופה בגלסאז' בחלק המרכזי של הטארט, ומשאירים שוליים צרים לקרם הוניל.

קרם וניל:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת, וניל ואבקת סוכר לקרם יציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף  ומזלפים תלוליות קרם בשולי הטארט

נוגטין אגוזי לוז:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. במחבת קטנה שמים גלוקוזה וסוכר ומחממים עד שכל הסוכר נמס והתערובת מבעבעת, אך עדיין בהירה.
3. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ואופים במשך 6-7 דקות או עד שהנוגטין מבעבע ומזהיב.
5. מצננים במשך 2-3 דקות בטמפרטורת החדר
6. מצננים לחלוטין עד להתייצבות והתקשות הנוגטין.
7. שוברים את הנוגטין לחתיכות לא סימטריות ומקשטים את הטארט המוכן .