קינוח :מוס פסיפלורה ושוקולד

מה שלומכם?

האם אתם שורדים?

קשה לכם?

כן גם לי קשה

ואני אפילו לא יכולה להיכנס למטבח להתנחם לאפות כי אני בשלבי סיום המטבח לפסח

אבל אל תלחצו זה בגלל שאני מנקה ראשון את המטבח כמו שסיפרתי לכם בעבר…

וחוצמזה אני בדיאטה (עוד פעם? כן)

ולא אוכלת כלום

אז הפסקתי לעת עת עתה לאפות

אבל יש לי מלאי מתכונים שישבתי וניסיתי ועיבדתי והרכבתי

אבל לא היה לי פנאי לעלות בשבילכן

הנה קינוח שהכנתי לשבע ברכות

וקצר מחמאות רבות הן בגלל היופי וגם הטעם שלו מושלם

אז קחו תהנו מהחופשה הכפויה עלינו

תפשילו שרוולים ותכינו את הפינוק הזה למשפחה

מוס פסיפלורה ושוקולד

אינסרט שוקולד

250 מ"ל שמנת
150 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
1  ביצה גדולה, טמפרטורת החדר
2  חלמונים גדולים, טמפרטורת החדר
60 גרם סוכר
2  כפות מים

להכנת מוס שוקולד:
בעזרת מערבל חשמלי עם תוספת להקצפה, להקציף שמנת לקצפת יציבה אך רכה. להניח את הקצפת בצד במקרר בזמן שאנחנו עובדים על שאר מוס השוקולד.

להמיס את השוקולד בקערה מעל סיר מים רותחים או במקרוגל.

לערבב מדי פעם כדי לסייע להמסה.

כשהשוקולד נמס, להסיר  מהאש ולהניח בצד עד שהוא מתקרר מעט.

בינתיים, להניח חלמונים וביצים בקערה של מערבל ולהקציף.

בסיר קטן, להכניס סוכר ומים ולהביא לרתיחה, עד שהטמפרטורה מגיעה ל 115. להסיר את הסיר מהאש. להתחיל להקציף  ביצים במהירות גבוהה, ולמזוג  את הסירופ בזרם דק לתערובת הביצים, להמשיך להקציף עד שהביצים משלשות את נפחן ומתקררות לטמפרטורת החדר.

לקפל שליש מכמות הקצפת לשוקולד המצונן בעזרת הקצפה ידנית אח"כ לקפל פנימה את שאר הקצפת עד לאיחוד, ואחריה את תערובת הביצים.

לשפוך לתבניות סיליקון קטנות.להקפיא

סירופ סוכר
150 מ"ל מים
100 גרם סוכר
2 כפות ליקר תפוז (קונטרו)

להכנת סירופ סוכר:
לשפוך מים וסוכר בסיר, לערבב, על אש בינונית עד להמסת הסוכר. להמשיך להרתיח למשך 5 שניות. לצנן לחלוטין לפני שמוסיפים ליקר תפוז.

טורט
90 גרם חלבון ביצה
80 גרם סוכר
80 גרם חלמונים
60גרם קמח
35 גרם שמן

ליצירת הטורט:
מחממים תנור לחום של 160 מעלות

מקציפים חלבונים.

מוסיפים רבע מהסוכר וממשיכים להקציף לזמן מה. לאחר מכן מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות וחלבוני הביצה מבריקים. מוסיפים חלמונים ומקציפים עד לאיחוד.

מנפים את הקמח. מקפלים בעדינות קמח לתוך הבלילה בעזרת מרית עד לאיחוד. מקפלים פנימה שמן עד לאיחוד.

שופכים את הבלילה לתבנית מרופדת בניר אפיה, משטחים בצורה אחידה ואופים למשך 15 דקות או עד שכשמכניסים קיסם למרכז יוצא נקי.

לאחר שהטורט מתקרר קורצים עיגולים.

להכנת קרם בוואריה של פסיפלורה:
6 גרם) ג'לטין
125  מ"ל מחית  פסיפלורה
2 חלמונים
100 גרם סוכר
200 מ"ל קצפת.

להכנת קרם בוואריה של פסיפלורה:

מרככים את הג'לטין בקערת מים קרים.

מקציפים חלמונים וסוכר בקערה חסינת חום עד שהם חיוורים וקרמיים. מוסיפים מחית פסיפלורה מקציפים שוב. מניחים קערה על סיר מים רותחים על האש, ממשיכים להקציף  ללא הפסקה, עד שהתערובת מגיעה ל 85 מעלות צלזיוס. מסירים מהאש.

ממיסים  את הג'לטין. מערבבים אותו לתוך תערובת הפירות. מניחים את התערובת לצינון בטמפרטורת החדר

מקציפים שמנת לדרגת יוגורט .מקפלים בזהירות את הקצפת לתוך התערובת בעזרת מרית עד לאיחוד.

מוציאים מהמקפיא את תבניות מוס השוקולד הקטנות. מחלצים את המוסים בזריזות.

יוצקים את תערובת הפסיפלורה לתבניות הסיליקון הגדולות כמעט עד לשפת התבנית. ובתוכן משקיעים את מוס השוקולד הקפוא.

הרכבה :

יוצקים מסירופ הסוכר על עיגולי הטורט שקרצנו ומדביקים את עיגולי הטורט מעל כל מוס

מכניסים להקפאה.

לאחר הקפאה טובה מחלצים את הקינוחים

ומתחילים זיגוג

לגלסאז' פסיפלורה:
9 גרם ג'לטין
45 מ"ל מים
50 מ"ל מיץ פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ"ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ

צבע מאכל צהוב

1. לגלסאז':
   בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני מחממים יחד מיץ פסיפלורה, סוכר וגלוקוזה/ סירופ תירס ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהוא נמס.
4. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מבשלים עוד כ-1-2 דקות על להבה נמוכה רק כדי לודא שהכל נמס והתערובת אחידה.
5. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לתערובת. מסננים ומניחים לגלסאז' להתקרר לטמפרטורה של כ-35-40 מעלות.